はじめまして、このブログの管理人です。
ここに書かれているベーコン（豚バラの燻製）のレシピは２００７年１２月に作った時の記録です。
同じ趣味を持つ方、これから燻製を始めようと思っている方、ちょっと立ち寄ってみてください。
なにかより良い方法やアドバイスがあれば、教えて頂きたいと思っていますし、私の作り方が逆に何かのお役に立てればありがたいと思っています。

このブログは古い記事を一番上に表示するようにしています。
上から下に向かって作り方の手順通りに記事が並んでいますので、そのままスクロールしてください。
カテゴリ毎に全ての記事を表示させるリンクを下に表示させています。
　ベーコンの作り方
　燻製の道具

私が使っているRtecの燻製道具一式は下記のリンクで見ることが出来ます。
　私の燻製道具

ＲｔｅｃのツインスモーカーＤＵＯ、電熱器、サーモスタットについて使い勝手の感想や質問がある方は、この記事のコメント欄に記入して下さい。コメント欄に返事を書きます。


更新は不定期ですが、これから新しいカテゴリーを増やしていくつもりです。
以後、よろしくお願いします。

ベーコン（豚バラ燻製）は昨年から、Ｒｔｅｃ社のホームページにあるレシピを見ながら何度か作ったことがあります。
前回、レシピ通りに作ったら（レシピ通り作ったつもり）、私には少し塩っからく感じられました。もちろん技術や経験が足りないことも”塩っからく感じた”理由に含まれると思います。そこで、今回は燻製の方法は変えずにスパイスの量を減らして、塩抜きの方法を変えてみました。

元はRtec社のレシピです。豚バラ肉は約３倍の2.8kgですが、塩・砂糖・スパイスの量は約３分の２にしました。下記が今回の材料の分量です。

豚バラ肉・・・2.8kg
塩・・・70g
砂糖・・・20ｇ
ローレル・・・1ｇ（３〜４枚）
ブラックペッパー・・・20g
ナツメグ・・・小さじ１
オールスパイス・・・小さじ２
パプリカ・・・小さじ１
シナモン・・・小さじ１

　　
2.8kgの豚バラ肉です。行き付けの肉屋さんで買いました。写真では分かりづらいかもしれないけど、きれいな色をしているでしょ？私は脂身を包丁でそぎ落としてから使うようにしています。もちろん好きな人はそのままでもＯＫです。


左からローレル、ブラックペッパー、塩、砂糖です。
ローレルは細かく砕いて使うんですが、あまり神経質にならずに手でバリバリとやる程度いいと思います。


左からオールスパイス、パプリカ、ナツメグ、シナモンです。


それで、全てのスパイスを混ぜるとこうなります。

�@仕込み
全て混ぜ合わせたスパイスを肉の表面にすり込んでいきます。ひだになった部分にもまんべんなく、揉み込むようにすり込んでいきます。

�A塩漬け
スパイスをすり込んだ肉をジップロックなどの空気を抜いたビニール袋に入れ、５〜７日間冷蔵庫で漬け込みます。

�B塩抜き
この作業は味に大きく影響します。ボールなどの容器に入れ、流水で２〜３時間塩抜きします。
・・・だけどこの時間は肉の大きさ、塩の量、漬け込んだ日数、流水の強さなどの条件で変わってきますので、あくまでも"目安"と思ってください。
肉の端っこを切り、焼いて食べて判断するのが確実です。燻製の過程で水分は減少していくので、この状態で少し薄いと感じられるくらいがベストです。

�C風乾
水分をきれいにふき取って、風通しの良い日陰で５〜６時間乾かします。ざっと半日とか一晩くらいと思ってください。

�D温熱乾燥
風乾が終わるころには表面はカラッとしていると思います。それをスモーカーに入れ、40℃〜50℃で約１時間温熱乾燥します。

�E燻煙をかける
60℃〜70℃を保ち4時間くらい燻煙をかけます。
この作業は、熱源が電熱器でさらにサーモスタットがあると簡単で確実に温度管理が出来ます。
肉の表面に水分や油が付いていると燻煙をはじいて、色付きが悪くなったり、むらが出来てしまうので乾いた布巾で水、油を拭き取ってから燻煙をかけます。

�F熟成
燻煙直後は肉汁が流れ出てしまうし、匂いが強すぎるので、ジップロックやラップにくるみ、一晩くらい冷蔵庫で冷やせば完成です。冬の寒い日であれば外気にさらしても良いです。


以上の�@〜�Fの手順でベーコンを作っていきますが、細かい作業手順は写真をを交え以下の記事で説明します。

全て混ぜ合わせたスパイスを肉の表面にすり込んでいきます。ひだになった部分にもまんべんなく、揉み込むようにすり込んでいきます。

・・・その前にスパイスが中までしみ込むようにフォークで肉刺しをします。

調子に乗ってやりすぎたかもしれませんが、大体こんな感じです。


　　
表裏、まんべんなく刺します。


次に混ぜ合わせたスパイスを肉にすり込みます。

写真のような大きな皿があるなら、スパイスがこぼれ落ちる心配もなくやりやすいです。
ちなみに写真の大皿はそば打ち用のこね鉢です。


　　
裏表まんべんなくすり込みました。


それを空気を抜いたジップロックなどに入れて漬け込むのですが、2.8kgと少し大きかったので市販のジップロックには入りませんでした。そこでこのゴミ袋となりました。

後で気が付きましたが、２kgくらいまでなら市販のシップロックにも入るようです。作業性を考えると２kgくらいまでにした方が良いのかもしれません。実際、完成したベーコンは内の冷蔵庫には大きすぎてジャマになるので半分に切って保存していました。

・・・でも、大きいのを作ってみたいのがロマンでもありますよね。

ビニール袋から空気を抜いて密封する方法は？・・・掃除機で空気を吸い取るのではありませんよ。
水に沈めるんです。今回の肉は少し大きかったのでそれが入る鍋もないからゴミ捨て用のポリバケツ？を買ってきました。慎重にやれば風呂の残り湯でもいいのかもしれませんが、今回は写真に撮るのでポリバケツにしました。

　　
４５リットルの容器にこんな感じに水を入れます。


　　
こんな風に沈めて口を結んでしまいます。


そうすると・・・

こうなります。結構ちゃんと空気は抜けます。掃除機よりは良いはずです。

空気を抜いて密封した豚肉は冷蔵庫で５日間寝かしていました。その間、１日１回上下をひっくり返して塩漬けが均等になるようにします。

５日後の豚肉です。
　　
分かりにくいですが、水分かかなり浸み出ています。茶色いのは血の色ではなく、スパイスの色です。


袋から出すとこんな感じになっています。
　　


きれいに水洗いしました。
　　
黒い点々はフォークで開けた穴にブラックペッパーが入り込んでいるものです。

次の作業は、これを水に浸けての塩抜きです。

「塩漬けした後、なんでわざわざ塩抜きをしないといけないの？」
と思ったことがある人もいると思います。

「それじゃ、塩の量を減らして塩漬けすれば塩抜きをしなくてもいいじゃん！」
これは私が去年思ったことです。


でも塩の量を減らして塩漬けすると、均一に浸み込まず、塩味にムラが出来るらしいのです。
だから多目の塩に漬けた後、水に浸して塩を抜いたほうが均等な塩味が付くということです。

ネットで調べると、塩抜きの方法は同じように「水に浸して、流水で２〜３時間・・・」と書かれています。
でも、水がもったいない気もしますよね？
寝ている間に塩抜きしたいけど、２〜３時間後にチェックするのは面倒ですよね？
でも、流水じゃなければ一晩水に浸けたまま寝てられそうでしょ？
そう思って下の記事に書いた方法を試してみました。
時間がかかっても寝ていられるならいいや、と思える人は試してみてください。

塩抜きは「流水で２〜３時間」と言うことになっていますが、流水はもったいないし、肉が大きすぎて容器がないので、ビニールの空気を抜く時に使った、ゴミ捨て用のポリバケツ？を使います。

水に浸けて塩抜きをすると、肉内部からしみ出てきた塩分は、真水よりも重いので容器の下に沈んで溜まるようです。それなら、水面近くに肉があれば、流水でなくても塩抜きは出来るのでは？と思い、今回の方法を試しました。

４５リットルの容器の中に、スモークに使う網２枚をＶの字になるように立てて入れます。
そこに網の上１０ｃｍくらいまで水を入れます。別に網でなくても肉を水面近くで保持できるものなら何でもかまいません。
　　


そこにこんな感じで肉を乗せるように入れます。その時、肉が完全に水につかっているか確認し、水が少ないようでしたら追加します。
　　
こんな状態です。

このまま一晩（約１０時間）水に浸けていました。
塩抜き完了の目安は、「食べてみる」ことです。（目安とは言わないかな？）
肉の端を切り取りフライパンで焼いて食べてみて、ちょうど良い塩味か、少し薄く感じられるくらいがベターだと思います。この段階で少し塩辛いかな？と思うようなら、さらに塩抜きを続けてください。そのまま燻製を始めると完成したときは、さらに塩辛くなっています。

今回はなんとなく一晩水に浸けておきましたが、塩抜きはバッチリでした。今後、塩抜きはこの方法でやろうと決めました。

塩抜きが終わった肉の水気を布巾でよくふき取った後、タコ糸で形を整えるために縛りました。

形を整えるために縛るのだから、緩くてもかまいません。


５〜６時間乾かすと言うことですが、ザッと夕方まで風乾させました。
表面の水分は蒸発し、サラッとした感じです。



豚バラと平行して準備をしておいた、鳥モモ肉と卵です。
　　
薫製したい物が多くても少なくても、薫製に必要な煙の量は変わらないので、スモーカーに入るだけ材料を入れようとしたものです。



スモークチキンと薫製たまごは、別のカテゴリーでしょうかいします。